Gastronomía mitológica. Cómo emplear en la cocina el animal de un bestiario. – Furio Jesi

Incertitude, ô mes délices1
Vous et moi nous nous en allons
Comme s’en vont les écrevisses,
A reculons, à reculons.

APOLLINAIRE, Le bestiaire2

He llamado «máquina mitológica» a un modelo que es semejante, al menos en apariencia, a los habituales en las ciencias naturales. Este modelo debe servir para configurar tanto los objetos históricamente verificables, como los objetos históricamente hipotéticos que están sobre la mesa de la llamada ciencia del mito o de la mitología. Configurar aquellos objetos significa ponerlos en relación entre ellos, y entre ellos y el observador con intención gnoseológica. Pero en el ámbito de los mitos y de la mitología, quien concibe un modelo corre el riesgo siempre de componer o de combinar entre ellos materiales mitológicos: de devenir él mismo mitógrafo en vez de mitólogo. Precisamente –es un lugar común, un concepto descontado si no una trivialidad– los materiales mitológicos que se encuentran en la historia presentan casi siempre una tendencia vivísima a hacerse modelos, imágenes ejemplares; y toda operación gnoseológica que tenga en miras ponerlos en relación entre ellos sin destruir sus presunciones puede conferir un nuevo ardor a esta tendencia. Compuestos, combinados en un modelo, los materiales mitológicos cederán la cualidad ejemplar, que reclaman para sí, al modelo que los reúne a todos. De tal modo, el instrumento gnoseológico que el modelo debería ser deviene él mismo un material mitológico. La «máquina mitológica» resulta así mitológica porque forma parte de los materiales de la mitología, no porque sirva para conocerlos.

En algunos trabajos precedentes3 he propuesto el modelo «máquina mitológica» como un mecanismo que produce materiales mitológicos –que produce, a saber, objetos históricamente verificables; mecanismo que declara, aún así (sin que necesariamente se le deba creer), celar en su interior una habitación secreta, de paredes impenetrables, en la que hospedaría al mito, su centro motor invisible, no verificable en la historia.

Este modelo puede tener una cierta utilidad, permitiendo resolver problemas epistemológicos circa las relaciones entre el mito y los materiales mitológicos: entre el objeto latente, que no es verificable en la historia, que no es predicable de existencia o de no-existencia histórica (a saber, el mito), y los objetos que he llamado «materiales mitológicos» (a saber, la mitología, o las mitologías, de las que encontramos testimonios en la historia). El modelo «máquina mitológica» presenta la ventaja de no plantear la pregunta «¿qué es el mito?», o al menos de declarar esta pregunta mal planteada, falso problema, puesto que no es posible decir qué cosa es el objeto que se aniquila a sí mismo cuando se declara su existencia o su no-existencia.

Dadas estas ventajas, no quisiera renunciar a mi modelo. Al no poder esconder que este modelo es él mismo algo mitológico, he renunciado de inmediato a considerarlo un instrumento frío y lúcido, y me propongo reducir, mucho o poco, el margen de error en su aplicación, subrayando algunos aspectos propiamente gastronómicos del funcionamiento de la máquina mitológica, vista como receta para satisfacer el hambre de mitos en el ámbito de la ciencia. Un modelo es siempre algo muy similar a una receta. Y no es posible separar el modelo «máquina mitológica», diría aún más las palabras «máquina mitológica», de otra cifra lexical. No se pueden pronunciar aquellas palabras sin generar en las orejas de quien escucha un fonema espectral, y quizás también delante de los ojos de quien escucha una suerte de ectoplasma4: fonema espectral, ectoplasma, lo que los alemanes llaman «der Hunger nach dem Mythos», hambre de mitos5. Evocar este ectoplasma significa colocarse en el punto de fuga en el que la que ha sido llamada la ciencia del mito o la ciencia de la mitología se destruye a sí misma.

Cuando leí por primera vez este ensayo, en francés, debí agradecer a la lengua francesa porque su fonética devenía vehículo de una apreciación preliminar del ectoplasma, en el instante en el que traducía al francés el nombre del ectoplasma, «der Hunger nach dem Mythos». En francés: «la faim de mythes». Y no sólo mi dudosa pronunciación del francés hacía que la «faim» se identificara con el «fin», el «hambre» [«fame»] con la «fine», «Hunger» con «Ende». Punto de fuga, es cierto, pero también punto de apreciación histórico de una relación con el mito que me figuro como un cerco, no sólo capaz de destruir, sino obligado a destruir su objeto: como una cruzada que no podrá conquistar su Santo Sepulcro sin antes haberlo destruido. El modelo «máquina mitológica» es sobre todo la máquina de guerra que conquista mientras destruye, el artilugio que conoce su objetivo aniquilándolo. Tener hambre de mitos: quiere decir prepararse para comer los mitos cuando depongan sus corazas, ya que de otro modo son incomestibles. Se trata de pelar los camarones, ya hervidos al fuego de la ornalla de modo tal que hayan tomado el color rojo que es el verdadero objeto de nuestra hambre. Este color rojo es el color de lo que está muerto y, al morir, asume el color de lo que está vivo, maduro, gustosamente comestible. El fin de la ciencia moderna del mito o de la mitología, el fin de los mitólogos modernos, es tener sobre la mesa algo muy apetitoso, que sin dudar se diría vivo, pero que está muerto y que, cuando estaba vivo, no poseía un color así de agradable. El color de la vida no es una prerrogativa muy frecuente de aquello que está vivo. Aquello que está vivo no es con frecuencia demasiado comestible para nosotros, y el color de la vida es a nuestros ojos el color de aquello que comemos con viva satisfacción.

El modelo «máquina mitológica» –ya lo dije– es una receta útil para hacer agradablemente muertos a los materiales mitológicos, una vez rociados con el color de la vida, exquisitamente comestibles. Es necesario agregar, precisamente, que si lo que está vivo no es con frecuencia demasiado comestible para nosotros, también lo que está muerto y aparece propiamente muerto no es muy apetitoso. La «máquina mitológica» es la receta para preparar los materiales mitológicos de modo tal que comparezcan sobre nuestra mesa científica bien muertos, pero también muy apetecibles. Y para subrayar sus aspectos y sus virtudes gastronómicas, me permitiré hacer notar que hay una coincidencia casi perfecta entre las reglas que componen el modelo «máquina mitológica» y las que componen otro modelo más celebre: el fragmento ejemplar del Guide Culinaire de A. Escoffier a propósito de la preparación de los camarones6. Aquí este texto, dotado de todas las cualidades que deberían hacer de él un texte de chevet de los mitólogos: «Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées…»7 –Se me permita, aquí, suprimir la palabra por un instante al maestro de la gastronomía y notar la exactitud de su enseñanza, no sólo para aquellos crustáceos, pero en particular para los mitos. Sobre la mesa de laboratorio de la ciencia del mito, los mitos, cualquiera sea el «apprêt» que se reserve para ellos, «deben estar siempre bien lavados y castrados». Pero: si bien no es muy difícil entender qué significa «lavar», «lavar bien» los mitos, a saber, sumergirlos al agua del laboratorio, liberarlos así del fango de sus hipóstasis históricas, con reserva naturalmente de pasar más tarde aquella mugre por el escrutinio filológico, dicho todo esto, resta la duda sobre qué cosa significa «castrar» los mitos. El mitólogo podría avanzar hipótesis poco fundadas. Pero hay una explicación precisa. Se encuentra en la explicación de Escoffier. Aquí está ella: castrar los mitos, quiere decir «les débarrasser du boyau intestinal dont l’extremité se trouve sous le milieu de la queue, ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement por en pas le briser»8. No solamente. Hay algo mejor, mucho más de esprit de finesse, mucho más de savoir faire metodológico, en las palabras de maître Escoffier. Él precisa de hecho que «Laissé dans les mythes, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume».9 Y es algo sabido que los mitos son en casi todo momento «au moment du frai». Maître Escoffier enuncia otra regla áurea de la metodología de la ciencia del mito. «L’opération de châtrer les mythes», dice «ne doit pas se faire qu’au dernier moment, et les mythes doivent être immédiatement dans la cuisson, sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et ils se vident»10.

Evidentemente, sin embargo, las palabras del maître Escoffier me han hipnotizado con su precisión, con la exactitud de las reglas metodológicas que propone, de tal modo que me hizo caer en un error a mis ojos muy grave. La competencia de este maestro me ha fascinado tanto que me hizo olvidar mi norma metodológica fundamental: y he dicho «mitos», allí donde habría debido decir «materiales mitológicos». He derribado los muros que debería siempre alzar entre el mito, no verificable en la historia, no predicable de existencia o de no–existencia, y los materiales mitológicos, verificables en la historia, materiales de los que no es dudosa la existencia. Y he dicho –es un lapsus quizás elocuente y revelador, ciertamente muy ambiguo–, he dicho que castrar los mitos, no los materiales mitológicos, quieren decir esto y esto otro. Muy probablemente significa que la cualidad mitológica de mi modelo, la cualidad mitológica de la «máquina mitológica», ha tomado el control [«sopravvento»] y ha producido esta ambigüedad. Imposible escapar por mucho tiempo. Los escrúpulos más loables, la inquietud despertada desde la máxima solemnidad de la consciencia epistemológica, se han hundido por nuestra glotonería. La rigurosidad no dura más que una mañana.

A modo de ejemplo de advertencia, quisiera mostrar un sólo caso de aplicación de la «máquina mitológica», y propiamente en el ámbito de un mito de la máquina [«mito della macchina»].

En un ensayo reciente, que integra su libro sobre el Mito del auto Mito della macchina»], R. Tessari11 sugiere resaltar en el aforismo del Manifiesto futurista de 1909, «Un automóvil de carrera es más bello que la Nike de Samotracia», la primera línea «d’un surprenant roman d’amour: le conte courtois d’un héros moderne fils de la Déesse-Usine, qui rend hommage au culte d’une nouvelle Dame (el auto) et compose pour elle des madrigaux passionnés»12. El amor del poeta futurista y el auto, los cuales «semblent s’enfuir vers la forêt enchantée de l’Art et du Mythe» [«parecen huir hacia el bosque encantado del arte y el mito»], sería un amor culpable de leso vasallaje, si no adúltero, ante un sistema económico-soberano del poeta y esposo legítimo de la máquina. Un sistema económico –rey Marcos, un auto-Isolda, un poeta futurista– Tristán, para seguir la interpretación de Tessari. El cual nota, sin embargo, que la adoración de los futuristas por el auto, en vez de romper con una tradición literaria secular, recae «dans le plus caractéristique des lieus communs de l’érotisme occidental»13: el mito tristánico. «Marinetti et ses disciples ne sont pas les apôtres d’une dimension humaine révolutionnaire, mais les épigones d’une culture bourgeoise européenne qui, en affirmant de préférence sous forme de mythologie érotique ses différents niveaux de conscience des contradictions historiques, joue constamment ses chances sur l’antithèse entre Eros et Agapé, passion manichéenne et mariage catholique…»14. Allí donde deviene Isolda, el auto [«la macchina»] aparentemente salva al hombre moderno del infierno económico; pero en realidad todas las virtudes de la máquina-Isolda en la novela cortesana futurista coinciden con «les valeurs les plus chères à chaque système capitaliste»15. Estos materiales mitológicos pueden solamente engañar, fingir una separación entre máquina y sistema económico: «l’histoire et le mythe (offensés, l’une per l’outrance de l’idéalisme, l’autre par la grossière destitution de l’idole féminine) se vengent des futuristes en décevant toutes leurs velléités révolutionnaires et en les entrâinant dans les plus obscures implications de la logique industrielle bourgeoise et de l’archetype Tristánique»16. Se tendría así no solamente las florituras del ánimo «vulgairement “Tristánique”» del pequeño-burgués moderno (sentimentalismo y lujuria frustrados) en el culto del automóvil o de la motocicleta, pero también los afloramientos de aquellas tonalidades del maniqueísmo y de la religión de la muerte (horror por la mujer símbolo de la tierra/naturaleza, y su sustitución con la máquina; sufrimiento por el ciclo de nacimientos y muertes que encarcela al «espíritu»; culto de las armas y de la guerra), que Tessari, sobre la línea de Denis de Rougemont, declara presentes en las relaciones entre el mito tristánico y las herejías del Medioevo.

Pero, para quien quiera recorrer el modelo «máquina mitológica», este sedicente maniqueísmo de los materiales mitológicos del medioevo y del futurismo cambia inmediatamente de fisionomía. Si se considera la génesis de la novela cortesana futurista y la interpretación, muy dudosa, de Denis de Rougemont, como una producción de la máquina mitológica, emergen las paredes impenetrables que celarían el motor inmóvil de la máquina, y nos constriñen a ver de cerca a los productos, al productor, no a los movimientos más misteriosos y dudosos del supuesto productor remoto, sino a los explícitos del productor inmediato. No el mito o el arquetipo, no predicable de existencia ni de no-existencia, que se puede tranquilamente poner entre paréntesis o identificar con el vacío, sino las junturas operantes de la máquina mitológica. Los elementos de los así llamados mitos de amor del Medioevo, que indujeron a Denis de Rougemont a vincular aquellos «mitos» con el maniqueísmo, son productos de una cocina no medieval, sino medievalizante. Son alimentos preparados sobre la mesa del laboratorio filológico del siglo XIX, según la receta de la máquina mitológica. Las páginas de un gran chef como Gaston Paris nos permiten estudiar in flagranti estas manipulaciones. Gaston Paris y sus ilustres colegas, comprendidos aquellos especialmente golosos de «Realien», degustaron los textos y, de los mitos, dieron una interpretación muy sabrosa según la receta burguesa, y maniquea puesto que burguesa. Sumergieron a los materiales mitológicos en el caldo hirviente que habían preparado, y restaron fascinados delante del color rosa asumido por aquellos camarones. He aquí las palabras de Gaston Paris que son la receta perfecta y, al mismo tiempo, sus resultados: «Cette épopée celtique, morte elle-même en créant sa posterité, n’a pas seulement charmé le moyen âge: la poésie moderne est encore imprégnée de son esprit et lui doit deux de ses éléments essentiels: l’avventure et l’amour, c’est-à-dire la recherche du bonheur sous les deux formes de la supériorité individuelle et de la possesion absolue d’un autre être»1718. No se pase por alto: «la supériorité individuelle», «la possession absolue». El Medioevo está muy lejos; cercano, es el burgués del siglo XIX. Y cercano es el experto en gastronomía. Gaston Paris ha dicho: «Cette épopée celtique, morte elle-même en créant sa posterité». Yo diría: estos materiales mitológicos, bien lavados, castrados, y sumergidos inmediatamente en el agua hirviendo sobre el horno: ellos que, cierto, no estaban vivos, pero que tenían todavía color a fango y ahora, inmersos en el ardor del cerco, habrían asumido el color bello, apetitoso, de la vida. O, al menos, de la vida comestible; puesto que no se trata siempre, tampoco, del color rojo de la vida, aunque sí presunta: más veces, se trata solamente del rosa de la «posession absolue d’un autre être» al nivel de los feuilletons que no se dan cuenta de la brutalidad caníbal. La máquina mitológica funciona imperturbable en sus más insípidos cabinets séparés y en las oscuridades del Histoire d’O. Hay madrigueras y salas, casas de campo y castillos. Hay, en el centro de la máquina mitológica, una habitación secreta: aquella que se encuentra en los sueños, y que muy probablemente está vacía. Los mozos que, sin tregua, van y vienen de allí con bandejas llenas, fingen no ser otra cosa que mozos, si bien son verosímilmente cocineros. Y cuando nosotros decimos «los mitos» en vez de «los materiales mitológicos» fingimos nosotros mismos creer en aquel engaño.

Se nos podría ahora preguntar si la máquina mitológica puede verdaderamente ser útil, dado que nos impone un engaño: engaño que fingimos creer. Responderé todavía: sí, puede ser útil como modelo gnoseológico, puesto que transpone al nivel de su engaño mecánico, de su engaño funcional, normativo de su existencia, el engaño que K. Kerényi llamaba la «tecnificación del mito». Actuando así, la máquina mitológica pone en nuestras manos, al mismo tiempo, un modelo gnoseológico y un espejo de nuestro engaño. Ambigüedad, cierto. Pero luego de esta forzada habituación del lector al lenguaje de la gastronomía, será fácil recordarle que en francés «ambigu» quiere decir también «repas froid, où l’on sert à la fois tous les mets et les desserts»19 (Larousse), plato en el que «les parfums, les couleurs et les sons se répondent»20 (Baudelaire). Por lo que aquel lector perdonará esta irrupción de lo Ambigu comique en un ámbito científico que es con frecuencia lejano de la comedia.

1El texto ha sido publicado originalmente como “Gastronomia mitologica. Come adoperare in cucina l’animale di un Bestiario” en Materiali mitologici. Mito e antropologia nella cultura mitteleuropea. Torino, Giulio Einaudi editore, 1979. Traductor: Juan Cruz Aponiuk

2Incertidumbre/ oh mis delicias/ ustedes y yo nos vamos/ como se van los cangrejos/ hacia atrás, hacia atrás. El bestiario de Apollinaire.

3“La festa e la macchina mitologica” en Il Mito, Isedi, Milán, 1973.

4Nota del traductor: En la Enciclopedia italiana Treccani (1932), en la voz ectoplasma redactada por Giuseppe Montalenti encontramos que proviene de dos palabras griegas: ἐκτός “afuera”, y πλάσμα “estructura”. A su vez, se señala otro doble, un doble sentido biológico y espectral. En biología se llama ectoplasma o ectosarco al estrato exterior del cuerpo celular. Sobre todo en amebas y en otros protozoos, que este estrato externo se hace evidente. Es hialino, homogéneo, transparente; el endoplasma o endosarco, por el contrario, hacen a su interior y son más bien opacos. Charles Robert Richet (1850-1932) es el fisiólogo y médico, premio Nobel –especialista en inmunología, y profundamente racista al punto de presidir la sociedad francesa de eugenesia– que ha propuesto el término ectoplasma, también en su acepción “espectral.” Richet sugería también que el ectoplasma sería una sustancia especial que en ciertas condiciones saldría del cuerpo de algunos médium (también llamada por ello teleplasma). Se ha asociado, por extensión, también a la presencia evanescente, transparente de un espectro.

5T. ZIOLKOWSKI, Der Hunger nach dem Mythos. Zur seelischen Gastronomie der Deutschen in den Zwanziger Jahren, en Die sogenannten Zwanziger Jahre, a cuidado de R. Grimm y J. Hermand, Gehlen-Verlag, Bad Homburg-Berlin-Zürich 1970, pp. 270 sgg.

6A. ESCOFFIER, avec la collaboration de Ph. Gilbert et E. Fet, Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris 1921, p. 372.

7 [«Sin importar cual sea su preparación, los cangrejos deben estar siempre bien lavados y castrados…»]

8[«deshacerse de la tripa intestinal, cuya extremidad está debajo de la mitad de la cola, que se hace tomando la extremidad con la punta de un pequeño cuchillo y tirando suavemente de él para no romperlo.»]

9[«Abandonado en los mitos, esta tripa podría, principalmente en el momento del desove, darles sabor amargo»]

10[«no debe hacerse sino al último momento, y los mitos deben estar inmediatamente en cocción, de lo contrario su agua se escapa por el orificio de esta herida, y se vacía.»]

11R. TESSARI, Il mito della macchina. Letteratura e industria nel primo Novecento italiano, Mursia, Milano 1973 (en particular las pp. 211 sgg., 222 sgg., 264 sgg.); ID., Le futurisme et la machine: un mythe d’amour Tristánique, en «Europe», año LIII, (1975), n. 551 (Les futurismes), pp. 48-53.

12[«de una sorprendente novela de amor: el cuento cortés de un héroe moderno hijo de la Diosa-Fábrica, que rinde homenaje al culto de una nueva Dama (el auto) y compone apasionados madrigales para ella»]

13[«en el más característico de los lugares comunes del erotismo occidental»]

14[«Marinetti y sus discípulos no son los apóstoles de una dimensión humana revolucionaria, sino los epígonos de una cultura burguesa europea que, al afirmar preferentemente en forma de mitología erótica sus diferentes niveles de conciencia de las contradicciones históricas, ponen en juego constantemente sus posibilidades bajo la antítesis entre Eros y Agapé, pasión maniquea y matrimonio católico…»]

15[«los valores más apreciados en cada sistema capitalista»]

16[«La historia y el mito (ofendidos, una por el exceso de idealismo, el otro por la grosera destitución del ídolo femenino) se vengan de los futuristas desilusionando todas sus inclinaciones revolucionarias y sugestionándolos hacia las másos curas implicaciones de la lógica industrial burguesa y del Arquetipo tristánico»]

17G. PARIS, Tristán et Iseut, ya publicado sobre la «Revue de Paris» (1894), luego retoma en Poèmes et Légendes du Moyen-Age, Société d’Edition Artistique, Paris s. d. (1900), p. 120.

18[«Esta epopeya celta, que murió al crear su posteridad, no atrapó nada más a la Edad Media: la poesía moderna todavía está imbuida de su espíritu y le debe dos de sus elementos esenciales: la aventura y el amor, a saber, la búsqueda de la felicidad en las dos formas de la superioridad individual y la posesión absoluta de otro ser»]

19 [«comida fría, donde se sirven a la vez todos los platos y postres»]

20[«los perfumes, los colores y los sonidos se responden»]